Receta de Rabo de Ternera con Curry y Romero del Dr. Rene Echevarria Cofiño
Una receta muy parecida la probé en un Mesón de las montañas en cierta ocasión que me visitaba un matrimonio amigo mejicano, de Tijuana. La esposa de mi amigo y yo pedimos el plato, el Chef se acercó a saludarme y aproveché la excusa para decirle que a mis amigos les había gustado tanto el plato que fuera tan amable y le diera un breve resumen de la receta. De forma rápida y sin muchos detalles lo hizo. A decir verdad ellos no entendieron bien al maestro, al retirarse ella me preguntó y le contesté: la tengo, no dijo ni la mitad de los ingredientes, pero mi paladar lo detectó y la voy a preparar y después te la envío. Esta es mi receta.
Ingredientes para 6 porciones
3 libras (1.5 kilos) de cola (rabo) de ternera fresca
½ naranja agria
½ cebolla blanca cortada a lo largo en 4
½ pimiento morrón verde cortado a lo largo en 4
½ pimiento morrón rojo cortado a lo largo en 4
½ ají verde cortado a lo largo en 4
2 dientes de ajo cortados al medio a lo largo y remover el centro
3 clavos de olor
2 ramas de romero fresco
2 ramas de tomillo fresco
2 ramas de perejil italiano fresco
2 ramas de orégano fresco
2 hojas de laurel fresco
1 zanahoria pelada cortada a lo largo y trozada en 4
1 tallo a celery trozado en 4
1 cdta. de Curry en polvo
1 cda. de sal marina gruesa
2 sobres de sazonador Accent original
2 tazas (500 ml.) de vino Burgundy o Pinot Noir
3 cdas. de aceite de oliva de cocinar o de maíz
Procedimiento
La cola de ternera debe ser fresca, no congelada. Lavarla con abundante agua y escurrirla, colocarla en un recipiente de cristal o loza y agregarle el jugo de la naranja. Agregue la sal, un sobre de sazonador, la cebolla, el ajo, los pimientos y ají, la zanahoria, y las hierbas atadas juntas con un cordel como un bouquet garnie. Tapar y dejar marinando en la refrigeradora 2-4 horas; o desde la noche anterior. Sacarlo a temperatura ambiente unos 30 mnts. antes de comenzar.
En un caldero (Dutch Oven) poner el aceite a fuego alto y cuando esté caliente selle la cola hasta que comience a dorarse; retire y ponga a saltear el resto del marinado por unos 3-4 mnts.. Agregue la cola, el curry, el resto del sazonador, y el vino, que debe cubrirlo. Dejarlo a fuego alto hasta que comience a hervir, entonces reduzca a fuego lento, tape bien y cocine por 1 hora. Mueva cada 10-15 mnts. para que no se pegue. La salsa espesa sola con la gelatina y la grasa de la ternera, no deje que se seque mucho. Si quiere puede agregar un poco de agua. Separar la cola de los demás ingredientes; colar los pimientos, cebollas, yerbas, etc., haciendo presión. Sirva 4-6 trozos por plato, adorne con una rama de romero y acompañe de arroz blanco, o de un majado de vegetales.
