Crudo de Atún en emulsión de Kiwi, receta de El Exquisito
Ingredientes para 4 porciones:
Un filete de atún fresco (yellow fin) de 3/4 lb. aprox.
Dos kiwis maduros
Un mini calabacín (baby zucchini) de 3 o 4 pulgadas de largo rebanado muy fino a lo largo
El jugo de 1/2 toronja (puede exprimir media toronja y colarla)
Aceite de oliva virgen
Sal gorda de mar
Pimienta negra
Un tomate bugaloo rebanado (para adornar)
Procedimiento:
En un recipiente hondo de cristal echamos el jugo de toronja colado, añadimos uno y medio kiwi pelado y cortado en pedazos, (reservamos el resto cortado en rebanadas para adornar), añadimos una pizca de sal y lo molemos con el procesador de mano hasta que esté bien líquido creando la emulsión cítrica. Después lo colamos y ponemos en la nevera. Cortamos el atún en 4 porciones en forma de cubo de 1-1/2″ y cada cubo lo rebanamos no muy fino, como de 1/8″ de espesor, reservando un pedazo en forma de dado mas o menos, lo envolvemos con una rebanada del zuchhini y lo pinchamos con un palillo. Se toman los 4 platos a servir y se traza una linea con aceite de oliva cruzando el plato de lado a lado y seguidamente se vierte un par de cucharadas de la emulsión cítrica de la misma manera. Colocamos el atún rebanado sobre la emulsión y añadimos unas gotas de aceite de oliva y unos granos de sal gorda, hacemos lo mismo con el dado de atún con zucchini ya colocado en el plato y adornamos con la rebanadas de tomate, kiwi y zucchini sobrantes, rociamos todo una ves más con un poco del restante de la emulsión cítrica y un poco de pimienta. Esperamos 3 o 4 minutos para servir y ya están listos. Puede servirlo con palitos chinos si tiene.