José es un jóven chef con una mente creativa aplicada a la gastronomía de su natal Panamá, con influencias de cocinas de otras partes del mundo. Graduado de la escuela culinaria Le Cordon Bleu, recinto de Sidney, Australia, donde luego de recibirse con grado de Chef, trabajó en varios restaurantes australianos para después regresar a Panamá. Después de su experiencia en Taller Artesano es que José abre este nuevo lugar donde la esencia culinaria se presenta en varios cuentos. Los visitamos para reseñarlos con reservación previa para el segundo seating de la noche… ojo reservar es obligatorio pues el espacio es limitado. Aquí el menú se presenta en varios “cuentos”, comenzando por Ni Pan Ni Mantequilla, estas son unas Changas o tortillas de maíz rellenas de queso ahumado acompañadas de salsa de tomates ahumados, muy ricas. Una alternativa creativa al pan. Seguimos con el Caribbean Flow, un aperitivo de influencia china, el Ham Pal o dumpling, relleno de cordero, acompañado con curry de coco, presentado en una mini vaporera de bambú… buenísimo, me gustó mucho. Siguiendo el tema del Caribbean Flow nos sirvieron Longorones al ajillo en sus conchas, cocidos a la brasa y terminados en la clásica salsa de ajo. Los presentaron montados sobre arena comestible, te los saboreas directos de la concha, que sirve como cuchara, los encontré espectaculares. Como último aperitivo llegó el Escabeche de Maracuyá (parcha), en forma de una bebida hecha del jugo de maracuyá escabechada, acompañado de las semillas de la misma fruta deshidratadas y pulverizadas, las cuales se consumen entre sorbo y sorbo, un poco alto en acidez pero bueno para despertar el paladar. Entonces comenzaron los Carnavales en Penonomé 1986, así se llama este curso, que nos presenta uno de los platos callejeros de esas fiestas, la carne en palitos, en una versión preparada con magret de pato y salchichas hechas de los muslos, montados al pincho y cocido a la brasa, acompañado de una tortilla de taco hecha de yuca, adornada con yerbas aromáticas, lo encontré muy sabroso y diferente. José nos cuenta que en este pueblo nació su padre y que su madre fue reina del carnaval de 1986, año en que nació él, muy emotivo. Seguimos con el Carpaccio de Atún montado sobre una tostada de yuca muy fina, el atún aderezado con achiote y tallos de ajo encurtidos, lo acompañaron con una leche de tigre al estilo panameño, que se prepara con agua de pipa (coco jóven). Seguimos con el Panda de Langostinos, preparado con la técnica Ngäbe-Buglé que significa cocinar dentro de una hoja de bijao, parecida a la hoja del plátano, los Langostinos salteados en una mantequilla picante, envueltos en la hoja de bijao, presentados en el plato sobre cenizas del mismo bijao por donde se pasan los langostinos al comerse, los acompañaron con patacones de bananos verdes… amigos este plato estaba espectacular. Después sirvieron Lo de Todos los Días, que en Panamá tradicionalmente es el pollo, en esta receta el chef usa pollitos jóvenes orgánicos, ahumados primero y terminados de cocinar en un caldo madre de más de cuarenta días de cocción continua. Lo acompañó con arroz con coloniao que es mezclado con la raspa o pegado y cocinado con coco, plátanos maduros, gandules y albahaca. Seguidamente nos sirvieron el caldo madre en unas tacitas pequeñas que eran de la abuela de José, ambos cursos estaban muy sabrosos. Luego nos sirvieron el Raspadito para el Calor, una variante del granizado o piragua callejera, presentado sobre una conserva de chayote seco y el sirope es un vinagre de banano fermentado en la casa con flores y hojas de tarragón que le da un toque anisado riquísimo. Entonces el postre, El Café con mi Abuelo, inspirado en el típico cafe con leche del interior del país, convertido en un postre de capas que comienza desde abajo con un cheese cake de queso de cabras salado, crutones de pan, espuma de leche infusionada con café Geisha (arábica de Panamá), y por último espuma ligera de leche con semillas de ñaju tostadas, este último se usa a veces como substituto del café, un postre diferente y delicioso. Los vinos que nos acompañaron fueron Pícaro del Águila, Clarete Ecológico 2015, Ribera del Duero, España y Nautilus Pinot Noir, Marlborough 2011, Australia, ambos maridaron perfectamente. El servicio es de primera, atentos y eficientes, el ambiente es sencillo pero agradable. Yo recomiendo este lugar. Están localizados en Ave. Central esq. Calle 11, Casco Viejo, Ciudad de Panamá. Tel. 507-262-1682
Ni Pan Ni Mantequilla, estas son unas Changas o tortillas de maíz rellenas de queso ahumado acompañadas de salsa de tomates ahumados.
Ham Pal o dumpling, relleno de cordero, acompañado con curry de coco
Longorones al ajillo en sus conchas, a la brasa y terminados en la clásica salsa de ajo.
Escabeche de Maracuyá (parcha), en forma de una bebida hecha del jugo de maracuyá escabechada, acompañado de las semillas de la misma fruta deshidratadas y pulverizadas.
Carnavales en Penonomé 1986, tortilla de taco hecha de yuca, adornada con yerbas aromáticas, que se acompaña con la carne en palitos, (ver siguiente foto).
Carnavales en Penonomé 1986, carne en palitos, en una versión preparada con magret de pato y salchichas hechas de los muslos, montados al pincho y cocido a la brasa, acompañado de una tortilla de taco hecha de yuca
Carpaccio de Atún montado sobre una tostada de yuca muy fina.
Panda de Langostinos, preparado con la técnica Ngäbe-Buglé que significa cocinar dentro de una hoja de bijao, parecida a la hoja del plátano.
Lo de Todos los Días, que en Panamá tradicionalmente es el pollo, en esta receta el chef usa pollitos jóvenes orgánicos.
Raspadito para el Calor, una variante del granizado o piragua callejera.
El Café con mi Abuelo, inspirado en el típico cafe con leche del interior del país, convertido en un postre.
