Alinea, Chicago,IL, USA

Hay tan buena gastronomía en Chicago que prácticamente podemos escribir infinidad de capítulos sobre el tema, pero este lo dedicaremos a un joven y talentoso chef y a su galardonado restaurante.

Grant Achatz, un graduado del Culinary Institute of America, formó su experiencia trabajando con famosos y talentosos maestros de la cocina, como Charlie Trotter de Chicago y Thomas Keller, del Restaurante French Laundry en Napa. Más tarde, luego de manejar por tres años la cocina del famoso restaurante Trío, en Evanston, IL, es que un asiduo cliente del lugar le ofrece sociedad para abrir juntos su propio lugar, Alinea, su nombre sale de un símbolo que significa “nueva idea”. Durante el desarrollo de su nueva empresa, Chef Achatz se abre camino hacia un innovador estilo culinario, el cual le hace enfrentar grandes retos, pero fue uno muy duro el que casi lo vence en su camino al éxito, un agresivo cáncer en la boca, el cual por un largo tiempo le hizo perder el sentido del sabor, imaginen esto para un profesional de la gastronomía. Finalmente todo volvió a la normalidad y Grant Achatz y su Restaurante Alinea son hoy portadores de tres estrellas Michelin.

Mi experiencia en Alinea. Para comenzar, el lugar está ubicado en un suburbio de Chicago, al llegar notamos que no hay letrero identificando el restaurante, solo el número del local, el cual muestra una arquitectura de perfil bajo, la fachada monocromática, una puerta de cristal obscuro, al entrar todo cambia, la decoración minimalista y la iluminación tenue, nos recibe la anfitriona con alegría por la confirmación de nuestra reservación, pues no había sido fácil conseguirla (un mes más o menos).

Pasamos al salón y nos sentaron junto a varios comensales en una mesa larga comunal decorada en blanco, la única iluminación salía de la misma mesa bajo unas telas que la adornaban, sobre ella colgaban unas canastas de flores que de ellas comenzaron a emanar humos con fragancias de especias exóticas.

Enseguida el sumiller nos sirvió una copa de Krug Rosé y empezaron los aperitivos, un dado de cheescake estilo japonés, con infusión de rosas y polvo congelado de fresas deshidratadas, presentado dentro de una flor de papel. Un merengue de violetas con Szechuan y un toque de pimienta tailandesa congelada en nitrógeno liquido, un Mini Pudín de aceite de oliva con te de camomila, servido dentro de un crujiente merengue. Simultáneamente sirvieron myoga rellena de perlas de tapioca perfumada con vainilla sobre un gelee de parcha y un Jugo de melón chino (honeydew) cubierto de espuma de te de jazmines, servido en una tacita de café. Todos una experiencia de sabores y fragancias espectaculares, un preámbulo a lo que seguía después.

En ese momento el Maître nos invita a pasar a la cocina, una gran emoción sentimos todos en la mesa y entramos al corazón de la máquina productora de tales exquisiteces, sobre una de las mesas de plateo había una fila de copas de martini de cristal cortado, cada una acompañada de un aperitivo, una canoa de lechuga romana rellena de puré de aguacate y pistacho, perfumado con eneldo y cilantro, cubierta con chutney de jalapeño y culantro, montado sobre un limón cortado en V. Llenaron las copas con un martini hecho con ginebra Oxley, ver jus y Dimini con cubos de hielo hechos con Aperol, licor St. George de arándanos, jugo de rhubarb y terminado con tinta de canela, el martini más diferente que he tomado, delicioso.

Regresamos al salón y habían cambiado la decoración, las mesas eran pequeñas y repartidas por grupos de comensales, la decoración distinta, una copa de Kongsgaard, Chardonnay estaba servida para maridar el siguiente curso, un plato hondo con un papel hecho de langostinos escoceses sobre un espejo de aceite de oliva virgen en el fondo, lo llenaron con un caldo de bouillabaisse clarificado con infusión de hinojo, chiles y naranja, mojas el papel en el caldo para consumirse, esto fue algo espectacular, el conjunto de sabores con la textura del papel lo encontré fascinante. El próximo curso, un tubo de calamar japonés sellado en una infusión de limón y chiles, adornado de flores comestibles, parecía un canelón de calamar, estaba suave pero firme, cocido perfectamente, simplemente delicioso. Al mismo tiempo un mozo nos presenta un plato con rocas negras parecidas a los chinos de río, y nos dice que algunas son comestibles, efectivamente, unas eran bolas de puré de alcachofas cubierta de una fina cáscara hecha de un Niçoise de aceitunas negras y vinagre balsámico deshidratado. Nunca me había comido una piedra, esta estaba buenísima. El vino, Bodegas Viñátigo, Tenerife, España.

En un plato cónico de cristal, sirvieron maíz crudo congelado y pulverizado, junto a un paté de frutas, jalea de aceite de ajonjolí con vinagre de jerez, cubierto de espuma de limas y terminado con un puré ligero de chipotle (jalapeño ahumado) y huitlacoche (hongos de maíz), una explosión de sabores y aromas increíble. Acompañaba el plato una mini barquilla hecha de manzana comprimida, rellena de un pudín de cítricos, apropiada para limpiar el paladar. Disfrutábamos la copa de Riesling Smaragd Wachau, Austria, 2011 cuando el mozo nos presentó un bol de porcelana azul y blanca lleno de sal que sentaba un tazón de coco seco, con un filete de lubina negra de Chesapeake Bay, sobre un caldo de almejas con leche de coco, aceite de lima kaffir, pepinos, merengue de yuzu (un cítrico oriental) deshidratado y terminado con esencias de limoncillo, jengibre y coco fresco, este pescado estaba espectacular. A la vez sirvieron alitas de pollo deshuesadas salteadas en vinagreta tailandesa con chiles de Fresno, jengibre y salpicadas con cebollinos verdes, alitas de pollo muy diferentes.

Fue entonces que me sirvieron una copa de Konteki Pearls of Simplicity, un excelente sake idóneo para el siguiente curso, el cual recibes directamente en tu mano, en un plato de silicona suave de color amarillo pálido, una sensación diferente, en él presentaban un Pork Belly cubierto de salsa de bananas con curry, coronado con julianas de mango encurtido y de ajíes banana, adornado con pistilos de azafrán y flores capuchinas, un gran deleite para los cinco sentidos.

Un plato de losa gris claro con unos brochazos color púrpura, una seta maitake rostizada, montada sobre col risada (kale), cubierta con emulsión de foie gras y reducción de té negro, adornado con láminas de arándanos y salsa agridulce de arándanos, una presentación monocromática, solo de observarla daba placer y por supuesto más aun al degustarla, en compañía de un Ochota Barrels, Fugazi Vineyard, un Grenache de McLaren Vale, Australia. A la vez ya estábamos disfrutando la fragancia de las ramas de romero que humeaban en un hibachi colocado en nuestra mesa con carbones ardiendo, sobre una cama de sal, , el humo extraía los aceites del romero que infusionaba unos dados de Hamachi (pez jurel) que yacían sobre el romero, el pescado auque crudo sabía ahumado ¡wow! En ese momento… ¡una sorpresa! un chef retira el romero y los carbones del hibachi y de la sal extrae una papa asada, en cuestión de segundos la rompe y mezcla con mantequilla, creme fraiche, cebollinos, le añade puré de trufas negras australianas y lo termina con láminas de las mismas trufas, definitivamente la mejor ensalada de papas que he probado.

Una tostada de pan de centeno sellada al sartén, un flan de queso gruyere encima y coronado con una lámina de trufa negra, rociado de vinagre Blis Elixir… un bocadillo genial. Una nueva copa y me sirven un Chateau Palmer, “Alter Ego de Palmer” Margaux, Bordeaux, Francia, 2008, perfecta selección para el plato de carne que nos estaban sirviendo. Emanaba humo con fragancia a sasafrás y regaliz que al disiparse deja ver un filete de res disfrazado con vainilla y hecho tasajo, mezclado con masa de costillar de res Wayu con salsa de remolacha encurtida, ajos negros, gelatina de Cassis, anís, clavos y canela, un show de fragancias y sabores en conjunto con las texturas de las dos carnes, “impresionante”.

Entonces el carnaval de los postres, flan de batata glaseado con chocolate blanco y chocolate negro bajo un cascarón de miso, dando la apariencia de una roca y adornada con virutas de mezcla de azúcar de Okinawa, semillas de cacao y paté de frutas. Un postre llamado “nostalgia” una simple gelatina hecha del destilado de una barra Butterfinger. Y de pronto el famoso globo, de textura chiclosa y sabor a uvas, donde todo es comestible, incluyendo la cuerda que lo amarra. Y entonces todo el personal comienza a quitar unos plásticos que colgaban como plafones del techo, eran obras pintadas por artistas locales y los colocan como platos gigantes sobre las mesas, la pintura, así se titula este postre, que es una obra de arte, de inmediato varios chefs comenzaron a pintar sobre los plásticos con mousse congelado de chocolate blanco, reducción de café con ron, arándanos en almíbar, algodón de azúcar con menta dentro de un cascarón de chocolate blanco con arándanos, merengue de limón, migas dulces con moras y terminado con escarcha de fresa, esto fue una obra de arte para complacer todos los sentidos y cerrar la noche con broche de oro, lo acompañamos con una copa de Keller, “Westhofener Kirchspiel” Riesling, Alemán, 2007. Un gran espectáculo de habilidad gastronómica y montaje. Nos despidieron obsequiándonos un Caramelo de Mantequilla de Ajonjolí envuelto en papel de oro comestible. Amigos una cena en Alinea es un show de atrevidos maridajes, extraordinarias manipulaciones de las texturas y sabores, presentaciones que van más allá de lo surrealista, ingredientes comunes que cambian de a cuerdo a las técnicas y manipulación que emergen de la mente brillante, de este gran chef Gran Achatz.

Papel hecho de langostinos escoceses, con un caldo de bouillabaisse clarificado con infusión de hinojo, chiles y naranja

Calamar japonés sellado en una infusión de limón y chiles

Maíz crudo congelado y pulverizado, junto a un paté de frutas, jalea de aceite de ajonjolí con vinagre de jerez, cubierto de espuma de limas y terminado con un puré ligero de chipotle (jalapeño ahumado) y huitlacoche (hongos de maíz)

Filete de lubina negra de Chesapeake Bay, sobre un caldo de almejas con leche de coco, aceite de lima kaffir, pepinos, merengue de yuzu (un cítrico oriental) deshidratado y terminado con esencias de limoncillo, jengibre y coco fresco

Seta maitake rostizada, montada sobre col risada (kale), cubierta con emulsión de foie gras y reducción de té negro, adornado con láminas de arándanos y salsa agridulce de arándanos

Filete de res disfrazado con vainilla y hecho tasajo, mezclado con masa de costillar de res Wayu con salsa de remolacha encurtida, ajos negros, gelatina de Cassis, anís, clavos y canela

Flan de batata glaseado con chocolate blanco y chocolate negro bajo un cascarón de miso, dando la apariencia de una roca

La pintura, así se titula este postre, que es una obra de arte, con mousse congelado de chocolate blanco, reducción de café con ron, arándanos en almíbar, algodón de azúcar con menta dentro de un cascarón de chocolate blanco con arándanos, merengue de limón, migas dulces con moras y terminado con escarcha de fresa